Resty

Doreen Westphal

Ontwerper Doreen Westphal en ondernemer Ruud Zanders maken van groenteafval van Nederlandse boeren puur én gezond eten. Onder de naam Resty verwerken zij afgekeurde paddenstoelensteeltjes en misvormde tomaten tot de lekkerste plantaardige burgers en worsten.

Jaarlijks levert de Nederlandse oesterzwammenteelt 300 ton aan voedselresten op. Bij de teelt van de koningszwam, een dure delicatesse, is dat op jaarbasis 22.000 kilo. En per week worden in Nederland zeker 10.000 kilo tomaten afgekeurd. Deze reststromen belanden nu in de diervoedingsindustrie, terwijl ze ook nog hartstikke lekker en voedzaam zijn voor mensen.

We spraken met Doreen over haar ambitie om deze afvalstroom aan het begin van de voedselketen te verminderen. En hoe ze met humor mensen laat ervaren dat plantaardig eten vooral heel lekker is.

Tekst: Lisa Hardon

Fotografie: Anouk Moerman

Hoi Doreen, wat drijft jou als ontwerper? Wat is je passie en waar komt die vandaan?

Voor mij is het allemaal begonnen vanuit een liefde voor dingen maken. Mijn hoofd zit altijd vol ideeën en ik vind niks leuker om vervolgens uit te vinden hoe ik het tot leven kan brengen. Ik ben opgegroeid in Oost-Duitsland en in mijn jeugd was het heel normaal dat je alles gebruikt, we hadden maar weinig afval. Zo maakte ik van oude binnenbanden, elastiekjes voor mijn moeder. Niet omdat we arm waren, maar omdat het nog goed materiaal was.

Toen de Muur viel en ik naar het Westen verhuisde, ontdekte ik een wereld vol overvloed. Ik wilde graag ontwerper en maker worden, en ben opgeleid als kleermaakster en decorbouwer. Daarna ben ik een designstudio begonnen waarin ik verschillende disciplines combineerde. Toen ik een keer in een fabriek kwam die met leer werkte, zag ik daar allemaal halve huiden liggen die niet gebruikt werden. Dat vond ik zo zonde dat ik een concept bedacht om tassen te maken van 100% afvalleer. Die tassen waren een groot succes, maar toch was ik er zelf niet helemaal gelukkig ermee. De meeste van mijn klanten hadden namelijk helemaal geen tas nodig, ze kochten mijn tas gewoon om dat ze ‘m mooi vonden. Ik begon in te zien dat ik ondanks mijn goede bedoelingen, met mijn studio juist zelf bijdroeg aan het creëren van overvloed en overconsumptie.

Dit besef leidde tot een keerpunt: in plaats van spullen te maken, besloot ik me te richten op het ontwikkelen van nieuwe vaardigheden. Ik vond het belangrijk om technieken te leren die me inzicht geven in een duurzaam en meer zelfvoorzienend leven. Ik ben me gaan verdiepen in het maken van zuurdesembrood en ook in het zelf telen van gewassen, zoals paddenstoelen. Zo ontdekte ik hoeveel eetbare onderdelen er aan het begin van de voedselketen worden weg gegooid. Daar wilde ik wat mee doen. Ik wil oplossingen vinden om van die reststromen iets nieuws te maken.

Je werkt met voedselsafval. Wat is het probleem precies in de voedingsindustrie?

In die tijd, het was 2017, ontdekte ik dat de steeltjes van oesterzwammen al vóór consumptie in de prullenbak belanden. De reden is dat ze taaier zijn dan de rest van de zwam, maar dat maakt voor de smaak of voedingswaarde niks uit. Hetzelfde geldt voor tomaten die net te groot zijn, of net te klein, of net niet de goede kleur bezitten. Er wordt zoveel voedsel verspild aan het begin van de voedselketen. We noemen dat afval, maar dat is het in feite niet.

Jaarlijks gaat dit in Nederland om een reststroom van 300 ton oesterzwamsteeltjes. Daarnaast telen we hier ook de koningszwam, een dure delicatesse die vooral door topchefs wordt gebruikt. Daar gebeurt eigenlijk hetzelfde als bij de oesterzwam, en dat levert per jaar nog eens 22.000 kilo afval op. In de tomatenteelt gaat het om aantallen van 10.000 kilo per week. Van deze afvalstroom wordt soms diervoeding gemaakt, maar verder heeft het geen functie. Dat is zonde, want diervoeding kan ook prima gemaakt worden van ingredienten die niet geschikt zijn voor menselijke consumptie, zoals sommige graansoorten.

Toen ik naar het Westen verhuisde, ontdekte ik een wereld vol overvloed.

Wat ben je gaan maken met die steeltjes van oesterzwammen en ongebruikte tomaten?

Ik zag zoveel potentie om deze reststromen beter te benutten en verspilling te verminderen, dat ik besloot mee te doen aan een speed-date evenement van Agri Meets Design. Dat is een initiatief dat ontwerpers met boeren in contact brengt om samen nieuwe oplossingen te zoeken. Via hen ontmoette ik Mariëlle van Lieshout, een boerin uit Brabant. Zij zat met een overschot aan oesterzwamstelen. We kregen een budget toegewezen, wat ons de mogelijkheid gaf om verschillende ideeën uit te werken. Zo begon de bal te rollen.

Sindsdien ben ik me steeds meer gaan toeleggen op het gebruiken van reststromen aan het begin van de keten, om er een hoogwaardige extra toepassing van te maken. Ik zie mijn rol als een soort partner van boeren, waarbij ik met een frisse blik naar hun reststromen kijk en hen help om er iets waardevols van te maken. Dat begon onder de naam Botanic Bites. Inmiddels is het concept goed doorontwikkeld en is Ruud Zanders als partner aan boord gekomen om me zakelijk bij te staan. Ons bedrijf heet nu Resty.

Met Resty zetten we ons in om van groenteafval van Nederlandse boeren en telers puur én gezond eten te maken. Van paddenstoelensteeltjes en misvormde tomaten maken wij de lekkerste plantaardige burgers en worsten. We hebben nu vier producten: Fungi burger, Fungi bratwurst, Fungi kebab en de Tomato burger. Alles is 100% plantaardig en gezond.

Jullie maken 100% plantaardige producten gemaakt groenteafval. Is dat lekker?

Ja! Voor ons is het het allerbelangrijkst om een product te maken dat lekker is! Ons product is ook 100% plantaardig en gezond, maar het is de smaak waar het uiteindelijk om draait.

Ik vind het belangrijk dat ons product gewoon lekker is, zonder labels zoals 'vegan' of 'vegetarisch'. Zo’n label komt op veel mensen belerend over, en ik geloof niet in mensen overhalen door met een vinger te wijzen. Wij vervangen dus niet per se vlees, maar maken een op zichzelf staand product op basis van groente dat anders weggegooid zou worden.

We willen ons onderscheiden van het reguliere aanbod van vleesvervangers, waar vaak kunstmatige ‘vleessmaakjes’ worden gebruikt om de smaak van vlees zo goed mogelijk na te maken. Wij pakken het helemaal anders aan en maken een product waarin het hoofdingrediënt zelf schittert. Onze ingrediëntenlijst is zo kort mogelijk, met focus op puur, eerlijk en lekker. In onze kebab bijvoorbeeld zitten alleen gesneden oesterzwamstelen met wat kruiden.

Hoe bereik je mensen dan met zo’n duurzame boodschap, zonder belerend te zijn?

Naast smaak, is humor voor mij een belangrijk middel om mensen te bereiken. Zo heb ik bijvoorbeeld onderzoek gedaan waaruit bleek dat je op hetzelfde stuk land vijftien keer meer plantaardige eiwitten kunt produceren dan dierlijke. Om dit idee tastbaar te maken, heb ik worsten gemaakt die vijftien keer langer waren dan normale worstenC. Die moesten mensen samen delen. Eten verbindt, en door dit op een luchtige humoristische manier te doen kun je bewustwording creëren zonder te preken.

Lekkere en gezonde producten met een knipoog dus. Wat is de belangrijkste boodschap die je daarmee over de bühne wilt brengen?

Allereerst wil ik laten zien hoe lekker gezond eten is. Onze producten zijn volledig plantaardig, er zit 55% groentereststroom in en in onze kebab zelfs 98%. Ik wil mensen verleiden om duurzamere, plantaardige opties te ontdekken en te genieten van wat nu vaak als afval wordt beschouwd.

Daarnaast gaat mijn boodschap ook over een kritische reflectie op de huidige inrichting van ons voedselsysteem en hoe we naar eten kijken. Wie bepaalt eigenlijk wanneer een tomaat ‘misvormd’ is, of ‘afval’? En waarom willen we dat niet in de winkel hebben?

Kunnen we jouw producten al kopen in de winkel?

Ja, Resty is nu te koop via Instock, dat is een duurzame horecagroothandel. Via deze weg kopen cateraars onze producten in en worden ze geserveerd op evenementen van bijvoorbeeld Booking.com en Wetransfer.

Ook staan we zelf regelmatig met onze eigen Resty foodtruck op festivals, want we vinden het het leukst om direct in contact te staan met onze klant. Dan krijg je direct feedback en een gevoel bij hoe je producten worden ontvangen.

Wie bepaalt eigenlijk wanneer een tomaat ‘misvormd’ of ‘afval’ is?

Op welke manier denk je zelf na over productieafval bij jouw producten?

Lange tijd probeerde ik alles 100% perfect en duurzaam te doen, maar ik ontdekte dat dit je vaak niet vooruithelpt. Met name plastic is in onze sector nog moeilijk uit te bannen. Vanwege de voedselveiligheidseisen ontkom je er vaak niet aan om in verpakkingsmaterialen toch voor plastic te kiezen. Ik heb me erbij neergelegd dat ik niet alles kan doen, en hoop dat de verpakkingsindustrie snel met betere alternatieven komt.

Op een ander vlak hebben we ons gebruik van plastic overigens wel kunnen verminderen, namelijk bij de productie van onze ‘worstjes’: de Fungi frikandel en braadworst. Een ‘worst’ maak je door je ingrediëntenmengsel te garen in heet water. Om het de juiste vorm te geven stop je het eerst in een plastic omhulsel dat je vervolgens weer verwijderd. Ik vond dat wel erg veel plasticverspilling en ging zoeken naar een alternatief. Die vond ik grappig genoeg in de ‘reguliere’ snack industrie.

We gebruiken nu een machine die normaal gesproken wordt gebruikt om vleesfrikandellen te maken. Deze machine gebruikt geen plastic, maar drukt de worsten eerst samen in een buis, waarna ze in het water vallen. Door de druk krijgt de worst z’n vorm. Dit proces elimineert de noodzaak van plastic en vermindert zo het afval aanzienlijk.

Je noemt al verpakkingsmaterialen. Wat zijn voor jou andere dilemma’s?

Het grootste dilemma waar ik tegenaan loop, is het behouden van focus binnen mijn werk. Als ontwerper heb ik voortdurend nieuwe ideeën en impulsen, vooral als ik iets zie dat me inspireert, zoals een nieuwe reststroom waar ik iets mee zou kunnen doen. Dit creatieve proces leidt af van de focus die nodig is om een startup te runnen, en om de producten die we nu hebben ontwikkeld écht succesvol te maken. Die balans tussen ontwerper en ondernemer vind ik niet altijd makkelijk. Daarom is het goed om Ruud aan boord te hebben, die kan de commerciële koers beter in de gaten houden.

Een ander dilemma is het punt van opschalen. Om meer impact te hebben, wil je meer producten verkopen. De supermarkt is daarbij een belangrijke speler, maar dit is een complexe wereld waarin snelheid en volume belangrijk is. Er is gelukkig steeds meer schapruimte op het gebied van vega, maar supermarkten bepalen welke producten mogen blijven op basis van verkoopcijfers. Als de consument niet genoeg koopt, dan wordt een product weer snel uit de schappen gehaald. Je moet dus een constant volume kunnen leveren én goed verkopen.

Regelmatig mogen we onze producten bij supermarkten laten proeven, dus we leren ze steeds beter kennen. In de tijd van Botanic Bites hebben we zelfs een aantal keer tijdens speciale actieweken bij de Lidl gelegen, we verkochten toen 30.000 burgers in een week (!). Dat was een succes en ze kennen ons nu, dus hopelijk komt er een nieuwe samenwerking uit.

Hoe zie je de toekomst voor je en wat is er nodig om daar te komen?

Wat ik al eerder zei: als ontwerper zie ik mezelf als een partner van de boer, en denk ik naast hoogwaardige toepassingen van reststromen ook na over manieren om de keten van de boer naar de klant korter te maken. Naast mijn werk voor Resty ben ik bezig met een project om te onderzoeken hoe we voedselproducten zo direct mogelijk bij de consument kunnen krijgen.

Een belangrijke schakel daarin is de koelketen. De producten die ik tot nu toe maak, moeten gekoeld vervoerd worden. Zo leverde ik tijdens de coronaperiode zelf barbecuepakketten door het hele land. Maar het bleek te duur en inefficiënt om gekoelde pakketten af te leveren, vooral als mensen niet thuis waren en de pakketten terug moesten naar het vrieshuis. Deze logistieke en financiële uitdagingen wil ik gaan omzeilen.

Daarom werk ik nu aan een innovatieve oplossing waarbij drogen centraal staat. In dit proces wordt water uit het product onttrokken, waardoor het product slinkt en bacteriën geen kans maken. Hierdoor blijven producten tot wel 25 jaar houdbaar bij kamertemperatuur. 97% van de voedingswaarde blijft bovendien behouden en het is niet ingewikkeld om er thuis iets lekkers mee te maken. Dit opent de mogelijkheid om producten direct en compact naar de consument te sturen zonder afhankelijk te zijn van dure koelsystemen.

Om deze visie te realiseren ga ik een crowdfunding starten om koningszwamgehakt te maken dat in kleine pakketjes door de brievenbus bezorgd kan worden. Thuis kunnen mensen het makkelijk bereiden door het een half uurtje te laten wellen in water, en op smaak te brengen met één van de drie bijgeleverde kruidenmixen. We gaan in totaal 1000 kilo koningszwam reststroom drogen in samenwerking met een fabriek die hierin gespecialiseerd is. Ik noem dit de Fungi Hack Crowdfunding en mensen kunnen in de webshop een pakketje bestellen dat wordt thuisbezorgd zodra we de 1000 kilo verwerkt hebben.

Onze lezers kunnen dus jouw crowdfunding-actie steunen. Wat wil je hen nog meer meegeven?

Wat ik mensen wil meegeven is dat plantaardig eten lekker, gezond en makkelijk is. Maar met mijn werk wil ik ook graag dat we anders naar onze voedselproductie gaan kijken. Ik hoop dat mensen door mijn werk gaan nadenken: waar komt mijn eten vandaan? Waarom ziet het eruit zoals het eruit ziet? En dat ze op basis daarvan andere keuzes gaan maken.

Laten we met z’n allen creatief zijn, samenwerken, en met humor en innovatie bijdragen aan een duurzamer systeem. Ik vind het belangrijk om, samen met boeren en consumenten, na te denken hoe we de voedselketen kunnen vereenvoudigen. Wanneer consumenten meer begrip hebben over hoe producten worden geteeld, kan er ruimte komen voor een ander perspectief op ‘afval’.

Website

Instagram

Resty

Doreen Westphal

Meer Interviews

Secrid Talent Podium - Suntex

Secrid Talent Podium - Haptics of Cooking

Secrid Talent Podium - Meaningful Matter

Studio Milou Voorwinden

Secrid Talent Podium — Omlab